对于很多餐饮企业而言，春节一直以来都是一年经营的旺季。然而，今年受到新型冠状病毒的影响，整个餐饮行业的经营都遭遇了滑铁卢。据业内人士称，多数餐饮企业这段时间的经营情况，较疫情前下滑超过95%，除了少量的一些外卖订单，不少餐饮门店的收益几乎为零。

现金流成了不少餐饮企业最头疼的问题，西贝餐饮董事长贾国龙曾于近日发文表示，公司目前账上现金流紧张，以目前现金流去覆盖歇业期间的员工工资和租金等成本，撑不过三个月。

大型餐饮公司况且如此，奈何诸多中小餐饮企业？对此，包括海底捞、九毛九、外婆家在内的一些头部连锁餐饮巨头的创始人纷纷发生，呼吁政府和商业地产提供相关政策扶持，帮助企业脱离困境。

不过，在昨日天风证券举办的投资者交流会上，也有餐饮产业的专家表示，尽管餐饮行业受这次疫情影响会比较大，但这个行业恢复起来也会很快，可能会面临一些行业洗牌，但前期经营情况好，现金流充沛的头部企业，或许会迎来较好的布局机会。

现状：多数餐饮企业现金储备不足，淘汰率提升

实际上，即便没有疫情，就日常经营的环境下，餐饮行业的淘汰率也是极高的。

上述产业专家表示，一般情况下，中国的一线城市的餐饮门店的倒闭率应该在70%左右。

如今叠加了这么一个疫情的情况下，这个数据可能会有百分之八九十。如果在北京、上海、重庆这些城市，一个月不开业，大体上除了连锁餐饮，其他很多餐饮企业都存在倒闭的可能。

据不完全统计，目前全国共有大小餐饮750万家左右。该产业专家认为，如果这些餐饮企业零收入或者只能做以前营业额的百分之一二十，其中99%的餐饮企业是不可能有三个月的现金储备的。

餐饮行业成本主要分为三块，即租金成本、人力成本和食材成本。有市场观点认为，由于春节期间是餐饮行业旺季，不少餐饮企业都会做大规模的食材储备，如今疫情导致大家歇业，这块会成为餐饮企业较大的成本支出。

但实际上，据上述产业专家解释，除了一些传统的酒楼式餐饮，由于有很多的宴请，需要在春节前储备一些食材以外。大部分连锁餐饮，由于使用的是冻品，所以并不会产生特别大的食材损耗。

因此，导致大部分餐饮企业支出较大，现金流吃紧的原因，是停业期间的员工工资和租金支出。据天风证券统计，2019年上半年海底捞的员工成本支出大概在37亿元左右，春节这几天的影响估计已经过亿。

应对：免租、降薪稳现金流，确保疫后供应链顺畅

“餐饮企业手头应该准备至少半年的现金。”上述产业专家表示，这是其最近参与的几个连锁餐饮品牌的交流会上，各商家的一致观点。因为，如果未来气温回暖，使得疫情降低或解除，在半年之后整个餐饮行业应该会有一个大幅扩张的机会。

然而在只有少量，甚至没有营业收入的情况下，要保证半年的现金流，对于大部分餐饮企业是很有难度。无法开源，维持现金流的最好方式就是节流了。

其实，从近日媒体报道的情况来看，已经有100来家商业地产公司表示，将给到门店租户相应的免租政策。“多数商业地产公司答应的是半个月或者一个月的免租期，但中国餐饮如果要正常持续下去，至少需要免除三个月的租金。”上述产业专家表示。

据该产业专家介绍，其已知的很多线下品牌，已经开始联合起来要求免租。

“很多的免租谈判，明面上是要求减免三个月，但实际上会通过下半年的合同进行补足。”上述产业专家表示，商业地产也不容易，如果疫情持续下去，它们的银行贷款也会受到影响，大家相互体谅，现在多减免租金，等线下品牌生意好了再补上，以减轻商业地产的压力。

除了租金减免，通过员工降薪、待薪，甚至停薪留职也是餐饮企业减少现金流支出的一个方式。上述产业专家认为，未来一到两天，全国所有的餐饮企业都会实行降薪制度。

如果说稳定的现金流是疫情期间，餐饮企业正常维持的基础。那么疫情结束之后，如何保证物料供应，将成为餐饮公司最应该关注的问题。因为疫情期间的各种封路、延迟交易的影响，餐饮产业链的上游复工情况较差，疫情结束后，可能会存在生意来了，货没了的情况。

“供应链会成为制约餐饮品牌发展的一个很大瓶颈。”上述产业专家表示，国内的供应链体系是比较薄弱的，大部分连锁餐饮喜欢使用定向的供应链系统，但目前做定向供应链的又很少，产品供应相对分散。

因此，做好自身上游供应链货源的共同协调工作，保证疫情结束后的充足，将会在后续消费回暖，品牌扩张的过程中获得优势。

恢复：行业报复性反弹，品牌迎来分化

由于饮食消费是个刚性需求，尽管此次疫情对行业短期影响较大，不过一旦疫情被控制或已结束后，行业的消费需求也会很快得到恢复。

“这其中，知名度越高的品牌，恢复起来就越快。”上述产业专家表示，疫情在解除或降低时，第一个容易报复性反弹的就是海底捞，或者是一些著名的品牌，因为大部分人会更相信他们的经营的水平、他们的卫生状况。

此外，疫情期间，关停餐饮品牌空出来的铺位，或将为一些规模较大的连锁餐饮企业提供良好的扩张机会。

“不过，对于大型连锁品牌而言，也可能会存在两种情况。”上述产业专家称，一些资金储备不足的连锁餐饮，如西贝，在疫情结束后不仅很难扩张，大概率还要关很多的店，因此反而会空出很多铺位给到其他的连锁品牌。

而以海底捞为代表的一些经营情况良好、账上资金充裕、供应链系统完善的头部连锁餐饮企业，不仅经营上的恢复更快，相应的也将更具备扩张和加速布局的能力。（文/流星）