北苑茶的种植、制作起源于五代十国时期的闽国，宋代以后成为最著名的茶叶品种，是中国茶叶发展史上著名的御茶。闽龙启元年（公元933年），建州建安县（今建瓯市）有位茶园业主张廷晖，在凤凰山（今建瓯市东峰镇境内）经营方圆30里的茶园，因战事频繁，难以为继，就将茶园全部献给闽王，作为皇家茶园。因茶园地处闽国之北，故称“北苑茶园”。所产之茶称“北苑茶”。北宋时北苑茶为皇家专享，故又称“北苑贡茶”。其每道工序都要求严格，采制工序有采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，并有几“水”几宿“火”之分，制作工艺非常精细。2011年，福建乌龙茶制作技艺（北苑茶）被列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

清风徐徐，凉亭下，刘成龙坐在茶桌前，温杯、投茶、注水，细品时光的悠长，不紧不慢，怡然自得。刘成龙是福建省非物质文化遗产——福建乌龙茶制作技艺（北苑茶）代表性传承人，在建瓯茶业界，大家叫他“大师傅”。

记：刘师傅，能否分享下您的制茶经历？

刘：我的祖籍在宁德古田，1960年，在我八岁的时候跟随父母来到建瓯生活。1969年3月，我作为知青，到建瓯东峰镇插队，那时候被分配到东峰大房第二生产队，1970年到茶叶队，正式接触茶叶并有幸遇到三位启蒙老师。这三位老师傅都出生于清末民国初，对制茶的技艺要求十分严格，不允许一片茶叶落地，这种严格是一代传一代的。我记得那时候，如果有一片茶叶被浪费了，老师傅的大烟斗就从头上敲下来，那个疼痛，我至今还记得。过去我们做茶很辛苦，白天采下来的茶青要晚上制作，经常是连着通宵，老师傅们也一起通宵熬夜，看到他们那么大把年纪了还这么敬业，自己也就不敢偷懒了。1979年，我到东峰镇茶叶站工作，1998年自己创办了茶厂，一辈子都在做矮脚乌龙，偶尔也做龙团凤饼，但是不多。  

记：矮脚乌龙与其他茶叶有什么不同？  

刘：乌龙茶要做到一个“活”字，即是活茶，是有生命力的，活性的茶。这样的茶泡出来韵味非常好，因为叶张的内含物有限，通过做青，将叶张的内含物蒸发掉一部分，那就要通过技术做青走水，把梗里的内含物输送到叶张去，那叶张的内含物就增加了，芳香也多了，滋味的内含物也增加了，所以说我们这边做的矮脚乌龙滋味特别醇厚，仔细品，就会发现有独特的韵味。矮脚乌龙香气达到标准是具备有桂花清香，似蜜香、栀子花香是矮脚乌龙品种的特征，有桂花香型，那是最好的，是矮脚乌龙本质的味道特征。 

记：您能介绍下北苑贡茶的代表——龙团凤饼？ 

刘：建瓯素有千年古茶都之美誉，从唐末五代时期就开始制“研膏茶”，其中“腊面茶”为全国名品并上贡皇家。“龙团凤饼”其实是研膏茶中的精品，到了宋代，可分为“大、小龙团”“大、小凤团”，其中又细分多款名品，到宋徽宗时达到鼎盛。但是明朝以后，研膏茶的制作技艺逐渐失传。1993年，我们试着恢复龙团凤饼，但是没有实物参照，我们只能根据古籍的描述和出土的器皿大致想象“龙团凤饼”是什么样子。2006年，我们制作成功第一块“大龙团”，还根据古籍描述，结合出土的建窑建盏等文物，恢复了点茶技艺。

龙团凤饼每年谷雨前萌新芽的时候有做一两亩茶园，采摘的是新鲜的芽头，一两亩茶园的原料最后只能做成品一两饼，和少量的硬币大小的小饼。龙团凤饼主要是以观赏和收藏为主，每年做一点，真的拿到市场上卖的不多。其实做龙团凤饼的主要目的也不是为了卖钱，主要目的还是为了保留制作技艺，让它传承下去。哪怕一分钱收入都没有，哪怕是倒贴钱，我也做，这做的不仅仅是茶，是历史，是文化。 

记：如何看待北苑贡茶制作技艺的“新”与“旧”？

刘：其实我的内心也有些矛盾，旧的制茶技艺必须保留，这个无可非议，但是通过现代化手段制作的北苑贡茶，算不算是旧的技艺的传承呢？我觉得这个要看具体情况。首先我们要确定一整套的茶叶评审体系和标准，要提炼出北苑贡茶制作技艺的精华所在，凡是达到这样标准的，我们就认可它是北苑贡茶制作技艺。这个“标准”比较难立，需要广大茶人的认可和政府部门的强力推动。我个人也正在做这个事情，但是需要一个过程，不能一蹴而就。  

记：北苑贡茶制作技艺的传承情况如何？ 

刘：现在总的来看，还不错，这是纵向地跟上世纪七八十年代比较。但是横向而言，我们北苑贡茶的制作技艺的知名度和认知度还不如武夷山茶，而且往往容易混淆。所以从大的层面来说，我相信在一个比较长的历史时期内，北苑贡茶的制作技艺都不会失传，但我担心的是它和武夷岩茶制作技艺“同化”或者“失真”，失去自己本身独特的韵味，那就不好了。这是我们北苑贡茶制作技艺传承人和各位爱茶的人应该警惕的。