当前，新冠病毒肺炎疫情仍在持续，从疫情爆发到现在，已经对国民经济各行各业产生巨大冲击，其中餐饮行业尤为艰难。餐饮行业是服务业重要组成部分，其市场比重大、影响广泛、吸纳就业力强，也是一个国家品牌和文化输出的重要载体。

本来，2019年中国经济下行压力已间接作用于餐饮行业，如今一场疫情令餐饮行业雪上加霜，本应该在春节长假期间兴旺的餐饮行业被直接按下“冷冻键”。餐饮企业不仅要面临收入锐减的问题，租金、人力成本仍在持续支出。大部分的餐饮企业面临现金流危机，疫情持续的时间决定着餐饮企业生存的难度，可以毫不夸张地说，疫情每持续一天就会有一批餐饮企业倒下。在这场危机之下，如何才能破局成为许多餐饮企业品牌共同思考的问题。

当前餐饮行业的严峻困难

暂停营业，企业“进账”几乎停滞

疫情突如其来，已经定好的年夜饭取消、春节期间聚会聚餐取消，大部分餐饮企业收到了不准线下门店营业的通知。原本打算春节期间大赚一笔的餐饮老板们纷纷失算。根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。

中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。根据美团研究院2月初问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。57.6%的餐饮商户表示所在城市和地区要求餐饮商户堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食暂停营业，外卖可配送。由此可见，疫情冲击下餐饮行业现状多么惨烈。

疫情时期陷入瘫痪的餐饮业

企业日常支出成本持续，甚至变得更多

虽然门店暂停营业，但因为是春节期间，员工工资照发，延期复工的时间段按假期计算，期间员工上班的工资要加倍发放，例如西贝一个月支出在1.5亿左右，西贝董事长贾国龙直言，假如疫情在短时间内不能有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。除了人力成本，企业还要继续承担高额房租成本，承担贷款利率成本。出于对春节期间营业增长的预期，企业提前采购了大量的食材，还面临食材积压和过期的损失风险。

另外，企业新增加疫情防治成本，自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。这些都是企业新承担的运营成本。

外卖业务难以为继

疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

在某酒店，工作人员打包外卖餐品。

企业现金流撑不了多久

为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是，餐饮行业企业规模普遍较小，流动性和替代率都很高，从金融机构获得贷款具有一定的困难。而餐饮企业在当前危机下，能借到钱的其他渠道并不多。

由于上述种种原因，餐饮企业、个体商户现金流严重不足。根据美团研究院发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。不论是大型餐饮连锁企业，还是中小微餐饮企业，都面临现金流危机，大企业由于体量大，品牌影响力强，相对容易获得贷款和融资，夫妻店和个体商户等小微企业“船小好调头”，不大不小、品牌影响力弱、现金流不多的企业就十分危险了。

企业员工“军心不稳”

由于员工长期在家休息，疫情迟迟不能结束，有些员工难免产生悲观情绪，如果企业由于现金流不足迟迟不能发工资，或是出于节省成本的考虑裁员减薪，必定会减少员工对企业发展的信心，进而影响到整个团队的“战斗力”。特别是在疫情持续爬坡期间，员工与企业之间的信任成本，仍处于上升阶段。即使熬过疫情，员工队伍也需要一段调整和重新适应的时间。

餐饮行业企业如何破局

政府加大金融支持

疫情防控期间，餐饮业面临严峻困境。政府相关部门高度关注当前餐饮行业发展现状和行业诉求。为深入贯彻落实习近平总书记关于坚决打赢疫情防控阻击战的重要指示精神，中央和地方陆续出台了一系列紧急支持性政策，助力包括餐饮企业在内的中小企业、共渡难关。

延长2月份纳税申报期限。国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。减免中小企业税费或利息。因疫情影响遭受重大损失，缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税，比如山东省、苏州市等。北京市、江西省、福州市、宁波市、苏州市等地宣布对中小企业减免房租费用。

2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。《通知》要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

政府优化提升服务

规范行政执法行为，对餐饮行业中小企业轻微违法违规行为，要实行预先提醒、主动指导、及时纠正等措施，最大限度减少对生产经营活动的影响。建立企业应对疫情复工复产帮扶机制。通过中小企业公共服务平台、微信、热线等方式，及时协调解决中小企业复工复产遇到的困难和问题。建立应急公共法律服务机制，对于企业受疫情防控影响造成的合同履行、劳资关系等纠纷，设立服务专线，开展应急公共法律服务。

建立行业专项政策支持机制。江苏、云南、河北、苏州、南京等省市商务主管部门针对当地疫情形势，积极探索引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业向团餐需求单位提供集体用餐配送服务，保障各行业复工后的基本服务需求，化危为机，众志成城，共克时艰。

餐饮企业避免大规模裁员，练好内功

裁员是一把双刃剑，虽然一时裁员可以减轻餐饮企业现金流压力，但是裁员同样会削弱团队的战斗力，等到疫情过后，餐饮业务可能会迎来报复性增长，如果此时裁掉员工，到时难以应付急速增长的业务。因此盲目裁员是下策，不到万不得已最好不用。

在正常运营情况下，企业一般很少有时间和精力，来做制度、流程的改造，和给员工做长时间、大面积的培训。疫情来临为员工培训和企业自我改造提供难得的机会。企业要修改完善企业规章制度，梳理和改进管理流程。对员工开展线上业务培训，分享工作经验，线上经营分析与检讨，提升员工综合素质，让员工宅出生产力。同时要做好员工心理疏导，时刻关心员工心理健康状态，增强员工信心。

老乡鸡创始人兼董事长束从轩手撕联名信

餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作

2月1日起，盒马鲜生与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马鲜生，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。2月1日，美团启动商户帮扶举措，2月4日，首批商户扶持贷款到位，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。浦东银行也在三天内就迅速为西贝提供了1.2亿元贷款。

2月8日，上海市餐饮烹饪行业协会宣布，行业协会旗下首批80家餐饮企业1724家门店，将联合美团，在疫情期间向社会提供餐饮外卖服务，从而避免人员密集就餐，防止群体性聚餐可能引发的风险。

80家餐饮企业中，既有肯德基、必胜客、麦当劳、汉堡王、达美乐披萨等洋快餐品牌，也有南翔馒头店、松鹤楼、大壶春、鲜得来、新雅粤菜馆、上海老饭店等老字号品牌。目前，新雅粤菜馆已与上海餐饮烹饪行业协会沟通，参与到本次外卖供餐服务中。特殊期间，西贝为了坚持给大家做一顿好饭，现已有232家外卖服务，持续在线。西贝郑重承诺：厨师、配餐员、骑手、全员佩戴口罩，测量体温，消毒，严格把好每一关。

疫情对外卖产业是一次“大考”

建立消费者信任

当疫情逐步消退后，餐饮市场还会经历一段时间的恢复期，这个时期是重新争取顾客的黄金时期。企业在这段时间内应把握“食品安全”这个核心原则，安全生产、安全服务，整个食品生产和管理尽量做到安全、清洁、卫生。餐厅管理过程透明化、流程化，让消费者参与监督，注重细节服务，只有这样才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任。

据上海商务委网站，随着申城逐步复工，部分商场、餐厅开始恢复营业。大食代广场上海中心店内，昔日一排排长桌不见了，顾客在“一人座”的小餐桌边埋头吃饭，整个店堂就像考场。店长说，复工之后，他们把就餐区原先的680张桌椅临时调整成220张，保持一桌一椅，桌子间隔1米。此外，还调整了门店的出入口动线，入口和出口均为单向，避免客流对冲造成污染。

网友戏称：吃饭像进考场

餐厅启动“无接触到店取餐”。在麦当劳四平路餐厅，取餐点贴上“餐盘自取处”标识，根据单号订单与双号订单，分开在两侧，一目了然。顾客采用手机APP、餐厅自助点餐机或在柜面点餐后，无论堂食或外带，服务员都会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处。随后，顾客可根据订单编号自行取餐。目前他们在全国的3000余家餐厅都已实施“无接触到店取餐”，由此减少点餐、取餐过程中的人际接触。海底捞外送业务中国内地部分城市门店将从 2 月 15 日起陆续恢复营业，根据海底捞外部防疫专家顾问团的指导和食品安全部门要求，恢复外送业务的门店从食材加工、包装到配送，将采取6条严格流程，从员工测量体温、店内消毒、员工安全防护、无接触配送等方面严格把关，暂停入户服务、暂停锅具租赁使用。

打造新产品，保障品牌活力

探索转型发展路径，开拓社区市场。通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，开展暖心工程，凝结顾客。疫情期间和疫情结束后的恢复发展阶段，老年人作为弱势群体，行动不便，缺少家政服务人员给予照顾。鼓励发展社区餐饮，可在一定程度上缓解这一问题。

从这次疫情爆发中我们可以预测，存活概率最大的还是知名品牌企业。虽然西贝董事长贾国龙说贷款发工资只能撑三个月，老乡鸡董事长束从轩手撕员工联名信，显得何等悲壮，但他们都是品牌塑造的高手。

加华资本董事长宋向前说：“投资餐饮企业，现在是一辈子最好的机会”，但是资本的抄底进军并不是漫无目的的，他们会选择优秀的、有潜力的、目前又陷入困境的品牌。体量较大的品牌企业也容易从银行获得贷款。一场疫情，让整个餐饮行业重新洗牌，只有品牌企业才能走的更远。因此，活下来的企业一定要重视自身品牌建设。同时要吸取教训，想好企业应对极端突发情况的应对之策，增强企业抗风险能力。如杭州苏小柳餐饮品牌不但没有在这次疫情中遭遇危机，反而在招聘优秀店长，准备“扩军”，以便在疫情结束后实现规模扩张。据悉，苏小柳成立3年来，每月从营业额中提取资金，储备到“风险金”，风险金用于应对企业突发危机，这也是苏小柳品牌“不慌张”的原因。

结语

与1988年、2003年的公共卫生事件相比，此次疫情将使餐饮企业的改革面临更深刻变化，消费者的个人卫生习惯也得到了重新塑造，从之前大部分餐饮小店占据外卖业务主流，到目前主流餐饮企业、知名餐饮品牌加盟外卖送餐、扩大送餐业务，这将使得外卖行业食品安全、卫生、口味得到进一步保障和提升。这次以“吃”引起的公共卫生事件必将在吃的变革中得到更大的变革。从行业外部来讲，政府在金融、服务方面予以大力支持；从行业内方面，企业要稳住阵脚，积极融资，申请相关优惠政策，同时创新服务方式，练好内功。疫情好转后餐饮企业要积极塑造品牌，提高应对突发风险的能力。我们期待着餐饮行业重新洗牌后带给我们新的惊喜。